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Cyril SimonAuberge de Bardigues

Cyril Simon

L’Auberge de Bardigues

Cyril Simon est le chef du restaurant l’Auberge de Bardigues à Bardigues.

Ce restaurant au coeur d’un tout petit village entre Lomagne et vallée de la Garonne est une des meilleures tables du département.

 

Questions posées à…

 

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je suis né à Parthenay dans le département des Deux-Sèvres, au coeur d’une famille d’agriculteurs et de commerçants, fils d’un artisan boulanger. J’ai été bercé depuis petit par les odeurs de pain en train de cuire, et l’amour des bons produits. Je commence l’apprentissage de la cuisine à l’âge de 15 ans, et de la pâtisserie à 19 ans.

Après une expérience dans l’armée c’est le retour en cuisine. J’ai gravi tous les échelons: commis de cuisine, chef de partie, rencontre avec Bruno Ménard, chef de cuisine auréolé de trois macarons Michelin au Japon, second de cuisine et enfin chef de cuisine.

En 1997, dans le Lot, je fais connaissance avec Camille, mon féminin dans la vie. Je la rejoins à Clermont Ferrand et je retourne à l’école, IPCCI d’Auvergne. Nous souhaitons nous installer et en 1999, nous posons nos valises dans le Sud-Ouest à Bardigues. 8 ans plus tard, naissance de Joshua, notre premier garçon. La même année nous inaugurons notre nouveau restaurant, le 1er décembre 2007.

Les années qui suivent d’autres grands événements se succèdent, pendant que le restaurant connaît du succès. Notre mariage et la naissance de Samuel en 2011, la naissance d’Eliott en 2014 et celle de Nathanaël en 2019.

Quel est votre lien avec le Tarn-et-Garonne ?

Nous cherchions à nous installer dans le Sud-Ouest et avons eu la chance de répondre à l’appel à projet de Bardigues. Nous vivons dans ce département depuis plus de vingt ans et nous y élevons nos enfants.

Avez-vous un plat signature ?

Des produits signatures issus du Tarn-et-Garonne : l’asperge, la canette, le chocolat, le melon du Quercy, la pomme.

 

Avez vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?

Les fruits du Tarn-et-Garonne, ils sont une source d’inspiration inépuisable !

Les pommes, le melon du Quercy,  le chasselas de Moissac AOP…

 

Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?

Je travaille toujours avec Mr Feutrier de Merles pour ses délicieuses asperges au Printemps.

Pour la canette je travaille avec Mr Sicard, qui les élève en plein air à Cazes-Mondenard. Il produit aussi la poule noire de Caussade, une poule typique du Tarn-et-Garonne.

Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?

Le plus proche pour moi est celui de Valence d’Agen le mardi matin.

J’aime y aller pour trouver des produits de saison, il est grand et ne manque pas de producteurs locaux !

 

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur, quels sont vos lieux préférés ?

Notre maison à Bardigues est notre petit coin de paradis.

Nous avons la chance de vivre tout près d’un des Plus Beaux Village de France, Auvillar.

Près de chez nous passe aussi le chemin de Saint-Jacques de Compostelle et nous voyons marcher les pèlerins. Moissac est agréable pour visiter le cloître et les coteaux chargés de vignes de Chasselas de Moissac. Enfin Lauzerte est une bastide où il fait bon flâner, elle aussi sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle.

Recette

Magret de canard laqué aux pruneaux

 

Ingrédients:

Pour 16 cuillères

2 beaux magrets de canard du Tarn-et-Garonne

16 pruneaux d’Agen

30 cl de vin rouge

2 oranges non traitées

2 échalotes

1 cuillerée à soupe de miel

Sel et poivre

Recette:

 

Mettez les pruneaux dans une jatte, versez le vin rouge dessus et laissez- les tremper pendant toute la nuit. Le lendemain, égouttez- les, épongez-les et dénoyautez-les.

Pelez et émincez très finement les échalotes. Râpez finement le zeste des oranges, puis pelez-les à vif et dégagez les quartiers de la membrane qui les enveloppe.

Parez les magrets en retirant l’excès de peau grasse sur les côtés ; laissez celle qui recouvre le magret sur une face. Ciselez-la légèrement en croisillons, salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à fond épais sans y mettre de matière grasse, posez les magrets dedans, côté peau contre le fond et faites-les cuire sur feu vif pendant 8 à 9 minutes. Egouttez- les et videz la graisse qu’ils ont rendue. Remettez-les dans la poêle sur l’autre face et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes. Retirez-les.

Versez les échalotes dans la poêle et faites cuire en remuant 2 minutes, ajoutez 15 cl du vin où ont trempé les pruneaux, déglacez, puis ajoutez le zeste des oranges et le miel. Mélangez et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Pendant ce temps, retirez la peau des magrets et découpez-les en 16 bouchées.

Remettez dans la poêle les bouchées de magrets et les pruneaux. Retournez-les plusieurs fois dans la sauce pour bien les enrober. Répartissez-les dans les cuillères en ajoutant un quartier d’orange frais.

Le Domaine de Thermes

 

Ce domaine est au coeur de l’appellation AOP Brulhois.

C’est le seul domaine indépendant de l’appellation en Tarn-et-Garonne.

Ce domaine produit des vins rouges et rosés AOP Brulhois, Vins IGP Comté Tolosan Blanc : Colombard sec et Petit Manseng doux.

Dominique, Thierry et Lucas vous accueillent dans leur exploitation à Bardigues

 

Plus d’infos

 

Quel vin pour accompagner ce plat ?

La cuvée FMT bien-sûr ! Une cuvée que nous avons élaborée avec nos amis vignerons du Domaine de Thermes, situé à quelques kilomètres du restaurant.

 

FMT
Fan de Mon Terroir
Fer/Merlot/Tannat

Tout ça. Dans 3 lettres. Explications.

3 cépages emblématiques du grand sud ouest :

  • Fer Servadou : Aveyron Marcillac notre chouchou = l’âme de cette cuvée !
  • Merlot : Bordelais
  • Tannat : Sud Ouest Madiran/Brulhois

Manger à la table du Chef