Thierry Pszonka Les sens

Portrait de chefs : Thierry Pszonka

Les sens…

Thierry Pszonka est le chef du restaurant Les sens… à Puylaroque.

Ce restaurant au coeur d’un tout petit village aux portes du Lot et entouré des collines du Quercy est une des meilleures tables du département.

 

Questions posées à…

 

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je suis franc comtois, né à Besançon . Je suis né dans le milieu de la cuisine. Mes parents étaient hôteliers restaurateurs dans le territoire de Belfort. Après un apprentissage en salle chez mes parents, l’expérience en cuisine a commencé pour moi auprès de grands chefs dans des adresses prestigieuses. J’ai commencé chez Jean Crotet 2 étoiles Michelin à Nuits St Georges et Levernois, puis chez Jacques Lameloise 3 étoiles Michelin à Chagny et Michel Berring au Luxembourg 2 étoiles Michelin.

J’aime voyager et je suis donc parti au bout du monde, en Argentine, un pays incroyable.

J’ai travaillé comme chef dans des hôtels de luxe. J’ai aussi participé à plusieurs festivals gastronomiques au Brésil et aux Etats-Unis.

En 2010 je décide de rentrer en France et arrive dans le Sud-Ouest. Je m’installe dans le Lot au Château de Haute Serre. Je découvre cette région grâce au lien entre le Malbec de Cahors et le Malbec Argentin.

En 2016 j’ouvre mon propre restaurant, les Sens… à Puylaroque.

Quel est votre lien avec le Tarn-et-Garonne ?

J’étais tombé amoureux du Quercy et j’ai fait une merveilleuse rencontre, celle de Gilles Valette, le Maire de Puylaroque. Il m’a proposé la reprise du restaurant du village. Le début d’une grande aventure.

Avez-vous un plat signature ?

Beaucoup de plats à base des deux trésors du Quercy: la truffe et le safran. J’aime travailler tous les produits du Tarn-et-Garonne.

 

Avez vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?

Plusieurs produits: la truffe, le safran, le veau, l’agneau, les fromages. Le Quercy est un territoire qui produit toutes ces spécialités et le restaurant est situé au carrefour de toutes ces productions.

 

Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?

Je travaille avec Frédérique Goguet, éleveur de poules noires de Caussade.

J’aime aussi travailler avec Julie Martin – Trépou du Clos Férrié à Montauban pour son safran de souche Quercy en agriculture biologique.

Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?

J’aime me rendre au marché de Caussade le lundi matin, un excellent moment pour commencer la semaine tout en convivialité !

 

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur, quels sont vos lieux préférés ?

Le département du Tarn-et-Garonne dans son ensemble est d’une richesse incroyable, riche de surprises et de lieux magnifiques.

Des pépites qui sont à découvrir chaque jour comme les coteaux du Quercy, les Gorges de l’Aveyron, le Causse , mon territoire, celui du Quercy Caussadais, le charmant village de Bruniquel , le sublime cloître de Moissac, les nombreux châteaux perchés…

Recette

Salade gourmande sauvage

 

Ingrédients:

 

Pour la Mousseline de choux fleur rôti au curcuma:

1 choux fleur en sommité, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée et basilic, 2 racines de curcuma, 1 cuillère à café de sucre roux.

Pour la salade:

5 asperges, 1 choux romanesco, 1 kiwi, 1 barquette de fraises, des tomates cerises.

Moutarde savora, huile d’olive et huile de sésame, vinaigre de malte

Sel, poivre de timut

Salade, fleurs

Recette:

 

Pour la base: Mousseline de choux fleur rôti au curcuma

Laver et éplucher les légumes. Faire revenir dans une cocotte avec de l’huile et du beurre l’oignon émincé et l’ail. Ajouter les sommités de choux fleurs, faire caraméliser l’ensemble. Raper le curcuma. Bien mélanger. Assaisonner légèrement. Mouiller à hauteur avec un bouillant de volaille. Cuire. Passer au mixeur pour obtenir une belle purée fine, assaisonner à votre goût, puis ajouter un peu d’huile de noisette. Mettre à refroidir et réserver au frais.

 

Laver les asperges et le choux romanesco. Blanchir et refroidir. Réserver.

 

Couper le kiwi à votre forme ainsi que les fraises, les tomates cerises et les asperges crues restantes.

Préparer une vinaigrette: avec de la moutarde savora, de l’huile d’olive et de sésame. Ajouter un peu de Viandox et de vinaigre de malte, sel et poivre de timut.

 

Pour la salade:

Utiliser des salades de chez votre maraîcher ou aller cueillir des petits pissenlits, du mourrons des oiseaux, de la mâche, de la roquette, de l’oseille sauvage, de l’ail des ours, de l’oignon vert ciselé, de l’aneth, du basilic. Ajouter des fleurs de coucou, violette, soucis, de pruniers…

Monter l’assiette avec plaisir et créativité !

Le Domaine de Guillau

 

Ce domaine est au coeur de l’appellation AOC Coteaux du Quercy.

Jean-Claude Lartigue est un vigneron indépendant.

Il vous propose des vins ayant une belle personnalité, denses et généreux, issus des cépages cabernet franc, merlot, cot, tannat et gamay.

 

Plus d’infos

 

Quel vin pour accompagner ce plat ?

 

Le vin rosé du Domaine de Guillau.

Le Rosé AOC Coteaux du Quercy du Domaine de Guillau est un rosé de « saignée » : les cuves de vendanges fraîches des Cabernet, Merlot, Cot et Gamay sont saignées quelques heures après récolte. Le jus de raisin ainsi retiré est légèrement coloré, la fermentation lente à basse température conserve tous ses arômes  et ses qualités

Son nez est discrètement floral et fruité (fleurs et fruits blancs), frais, net et fruité en bouche.

Un ensemble harmonieux !

 

Manger à la table du Chef