Guy HeraultChâteau de l'Hoste

Guy Herault

Le Château de l’Hoste

Guy Herault est le chef du restaurant du Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil.

C’est au coeur d’un véritable havre de paix que le chef officie dans une demeure d’exception en pleine nature. Le Château de l’Hoste est en effet une adresse privilégiée au coeur du Quercy tout près de villages pittoresques comme Roquecor et à quelques kilomètres de Lauzerte.

Questions posées à…

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je m’appelle Guy Hérault, chef de cuisine au Château de L’Hoste depuis Décembre 1999.

Avant d’arriver dans le Quercy, j’ai travaillé dans diverses régions françaises: Paris, Haute-Savoie, Nièvre, Chartres, Jura, Sologne…

J’ai fait mes classes dans des établissements 1 et 2 Etoiles Michelin, des Relais et Châteaux, au Casino de Divonne-Les-Bains et Centres de loisirs Center Parcs.

Avez-vous un plat signature ?

Un de mes plats signature est le foie gras de canard mi-cuit.

Avez vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?

J’aime les produits du Tarn-et-Garonne, je travaille régulièrement l’Agneau du Quercy et les fraises.

Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?

Je travaille avec un producteur de Saint-Amans-du-Pech pour les fraises, et j’aime mettre un apéritif local à ma table, le Quercy des Îles, produit à quelques kilomètres du restaurant, à Montaigu-de-Quercy.

Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?

J’aime aller au marché de Lauzerte, retrouver les producteurs locaux au coeur de cette charmante bastide médièvale.

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur, quels sont vos lieux préférés ?

Je vis depuis 20 ans en Tarn-et-Garonne, j’ai visité des merveilles aux 4 coins du département. Un de mes coups de coeur est bien-sûr Lauzerte, la perle du Quercy, la pépite la plus proche de nous. Mais j’ai aussi beaucoup aimé découvrir Saint-Antonin-Noble-Val et Montauban.

Recette

Jarret d’Agneau du Quercy confit, taboulé vert aux dattes d’oranger, asperges sautées Massalé

Ingrédients:

4 souris d’agneau
250 g de boulgour
Thym
Laurier
2 oranges
12 asperges blanches
2 carottes
2 tomates
1 oignon
2 cuillères à soupe de miel
100 g de beurre
Massalé (mélange d’épices en poudre)
Curry
Colombo
Sel, poivre

Recette:

Pour 4 personnes

Préparation: 2h30 / Cuisson: 2h30

Poêler les souris d’agneau, puis les mettre dans une grande casserole.

Ajouter le miel, thym, laurier, oignon émincé, carotte en rondelle, tomate, une orange coupée en 4 et mouiller à hauteur, puis ajouter sel, poivre, massalé et colombo.

Faire bouillir puis cuire à feu doux pendant 2 h 30 à couvert.

Retourner les souris de temps en temps.

Cuire le boulgour dans l’eau bouillante, puis l’égoutter, refroidir, ciseler le persil, puis le mettre avec le boulgour, l’huile d’olive, les dattes hachées, le jus de citron, sel et poivre.

Éplucher les asperges, puis les couper en 4 dans la longueur et les poêler avec du beurre et un peu d’eau, sel, poivre et massalé.

Dressage

Chauffer le taboulé vert puis disposer sur l’assiette et poser la souris. Placer les asperges autour et les suprême d’oranges.

Pour la sauce

Passer le jus de cuisson et lier avec du beurre.

Le Château Bouissel

Au coeur de l’appellation AOP Fronton, ce domaine est en agriculture biologique.

Depuis presque un siècle, la philosophie du domaine familial reste la même : révéler tout le potentiel viticole du terroir de Bouissel.

Ces dernières années, la jeune génération a repris le flambeau, produisant des vins sincères et vivants comme les vignes conduites en agriculture biologique.

En 2015 le Decanter World Wine Awards classe Le Bouissel 2011 parmi les 35 meilleurs vins au monde!

Plus d’infos

Quel vin pour accompagner ce plat ?

Le Beau Vin du Château Bouissel.

Cépages : Négrette, Côt (Malbec), Syrah, Cabernet Sauvignon.

Terroir : graves.

D’une couleur grenat, ce vin développe une aromatique sur les fruits rouges bien mûrs (fraise, fraise des bois, cerise), sur les épices douces (cannelle, muscade), tout cela construit autour de tannins présents mais bien enrobés et une chair bien pulpeuse.

C’est un vin croquant et fruité.