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Jean‑Luc Gruarin

Jean‑Luc Gruarin

Jean-Luc Gruarin est chocolatier à Labastide Saint-Pierre.

Aux commandes du restaurant du village, Al Païs, depuis de nombreuses années avec son épouse, c’est dans son laboratoire que cet amoureux du chocolat laisse s’épanouir son imagination et sa créativité.

 

Questions posées à Jean-Luc Gruarin

 

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je suis né à Montauban.

J’ai fait mon apprentissage de pâtissier, chocolatier dès l’âge de 14 ans chez Mr Jacques Brachet, maître pâtissier chocolatier à Labastide Saint-Pierre.

J’ai adoré ce métier tout de suite. Toutes les possibilités de créations, la rigueur qu’il demande, encore plus dans le travail du chocolat. Ces exigences m’ont permis de m’épanouir.

Dans ma jeunesse j’ai travaillé dans plusieurs pâtisseries du département (Labastide Saint-Pierre, Montauban, Grisolles, Corbarieu, Saint-Etienne de Tulmont).
Après avoir ouvert une pâtisserie à Fronton pendant 10 ans et à la suite d’un départ en Guadeloupe de 20 ans, je suis revenu à mes racines et j’ai ouvert mon restaurant-chocolaterie à Labastide Saint-Pierre, Al Pais.

 

Quels sont vos créations?

 

Pour le restaurant, une cuisine de pays avec un circuit court au maximum.

Pour la chocolaterie, des recettes traditionnelles avec une sélection de chocolat d’origine de grande qualité. Je fabrique le Montauriol, spécialité créée par les maîtres pâtissier chocolatier du Tarn-et-Garonne, durant mon apprentissage. Donc j’ai relancé cette recette originale avec leur accord et crée une boite avec le colombier de Montauriol, qui se trouve à Montauban.

Quelles sont les étapes de fabrication de votre production ?

 

J’élabore mes recettes de bonbons à base de chocolat fabriqué avec des fèves de cacao de différentes origines. Un assemblage de différentes puissances de pourcentage de cacao me permet de proposer un assortiment de gout varié. Une palette de choix de produits allant de la ganache nature ou aromatisée, au praliné amande noisette à l’ancienne ou croustillant, de la pâte de fruit maison à la pâte d’amande.

Pour le chocolat noir j’utilise un cacao à 66,5%, pour le chocolat au lait à 39%. Pour le chocolat noir j’utilise des Cacao Barry grands crus, provenant du Mexique, de Saint-Domingue, de Tanzanie et d’Equateur.

Pour le chocolat au lait c’est aussi du cacao grand cru, provenant cette fois du Ghana.

Je me dédie à la création et au travail du chocolat, et mon épouse Patricia m’aide pour la partie emballage et décoration.

Conseils de pro:

On ne met pas les chocolats au réfrigérateur. En cuisine, pour faire briller le chocolat il faut le mélanger avec du beurre de cacao.

Votre plus grande fierté ?

La reconnaissance de mon travail par mes clients.

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de coeur, pouvez-vous nous dire quel serait votre site préféré ?

J’aime beaucoup le charmant village de Bruniquel et ses châteaux perchés. Je trouve que le jardin des plantes de Montauban et le coeur historique sont des lieux magiques où aller se promener. Moissac, un peu plus loin de chez moi, est pour une jolie ville avec son célèbre cloître.

Contactez-le

Vente directe à la boutique du restaurant Al Païs

Du mercredi au dimanche de 09h30 à 15h00/ vendredi et samedi de 19h00 à 22h00

Al Païs
211 Avenue Jean Moulin – 82370 Labastide-Saint-Pierre Saint-Pierre
Tel: +33 (0)6 46 89 36 07

Par mail: jl.gruarin@wanadoo.fr