© Pierre Soissons
Idée recette

Cassoulet

l'incontournable du Sud-Ouest

Cassoulet

l'incontournable du Sud-Ouest

 Préparation 30 min (+24h de trempage des haricots)

  Cuisson 5 heures + 20 min au four

  4 personnes

  • 400 g haricot blanc sec
  • 60 g poitrine de porc
  • 30 g couenne de porc
  • 4 pièces de manchon de canard
  • 1 kg de graisse de canard
  • 200 g de saucisses de Toulouse
  • 100 g d’échine de porc coupée en cubes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 30 g de purée de tomates
  • 3 clous de girofle
  • 2 pincées de sel fin
  • 2 tours de moulin poivre
  • 40 g de chapelure de pain

La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.

Mettre les manchons de canard à cuire à feu doux dans la graisse pendant 3 h. Éplucher la carotte, les oignons et l’ail. Piquer 1 oignon avec les clous de girofle.

Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrir d’eau froide et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

Égoutter les manchons de canard et conserver 2 cuillères à soupe de graisse. Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère
à soupe de graisse de canard, puis colorer les saucisses sur toutes les faces, ajouter la viande de porc et faire revenir 5 min.

Débarrasser la viande de porc et les saucisses. Dans la cocotte faire suer l’oignon ciselé avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter la purée de tomates séchées, les
saucisses, l’échine de porc et poursuivre la cuisson 1 h 30.

Préchauffer le four à 160°C.

Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon. Déposer un lit de haricots dans un plat à gratin, disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson des viandes et compléter à hauteur avec le bouillon.

Parsemer le tout d’une poignée de chapelure puis enfourner pendant 15 min.

Recette proposée par
Benjamin Boursillon Et Pascale Rodriguez Restaurant L'estanquetBenjamin Boursillon Et Pascale Rodriguez Restaurant L'estanquetBenjamin Boursillon Et Pascale Rodriguez Restaurant L'estanquet
Benjamin Boursillon et Pascale Rodriguez
Chefs du restaurant l'Estanquet à Montauban

A boire avec ...

Château Joliet, Négrette, 2016

Cépages : 100% Négrette.

Terroir : sur les anciennes terrasses du Tarn, sols pauvres propices à la production de vins de qualité.

D’une robe séduisante rouge cerise, cette cuvée 100% Négrette incarne élégance et raffinement. Elle développe des arômes de petits fruits rouges (mûres), de violette et de pivoine, avec en bouche une évocation de réglisse et une pointe d’épices douces.