© Pierre Soissons
Idée recette

Œuf de poule noire de Caussade

poché à la frontonnaise

Œuf de poule noire de Caussade

poché à la frontonnaise

  Préparation 20 min

  Cuisson 15 min

  4 personnes

Œufs

  • 4 œufs de poule noire de Caussade bien frais
  • 10cl de vinaigre blanc

Pour la sauce

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cc de moutarde
  • 15 cl d’huile d’arachide
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de Fronton
  • 1 pincée de sucre
  • 1 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 pincée de sel

Pour la décoration

  • 4 tranches de pain de mie
  • 2 tranches de jambon
  • 3 cs d’huile d’olive
Cuisson des oeufs

Chauffer de l’eau dans une casserole. Ajouter le vinaigre. Mettre des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Casser chaque oeuf dans un bol. Verser 1 oeuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Faire de même avec les autres oeufs.

Laisser cuire de 2 min 30 à 3 min. Pour la cuisson des oeufs, utiliser de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuer le bol dès que le jaune est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune. Vérifier la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposer les oeufs dans l’eau glacée avec une écumoire. Dès que les oeufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.

Préparation de la sauce

Mélanger le jaune avec le sel et la moutarde. Ajouter les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.

 

Préparation de la décoration

Tailler 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Ôter la croûte des tranches de pain et tailler le reste de la mie en dés.
Chauffer les 3 cs d’huile d’olive dans une poêle. Dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.

Préparation de la sauce

Rincer la poêle. Y verser 10 cl de Fronton et le sucre. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Débarrasser dans un petit récipient progressivement cette réduction à la mayonnaise. Ajouter le vinaigre de vin rouge et mélanger. Ajouter le reste de vin et mélanger de nouveau.

Égoutter les œufs, couper les filaments qui dépassent. Rincer le persil, essorer et détacher les feuilles. Les hacher finement au couteau. Poser les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à oeufs. Déposer délicatement 1 oeuf sur chaque croûton.
Napper de sauce frontonnaise. Garnir de dés de pain et d’herbes hachées. Entourer d’un filet d’huile d’olive et terminer par un tour de moulin à poivre.

Recette proposée par
Stéphane Cornu, chef du restaurant de la Table du Belvédère à LauzerteStéphane Cornu, chef du restaurant de la Table du Belvédère à LauzerteStéphane Cornu, chef du restaurant de la Table du Belvédère à Lauzerte
Stéphane Cornu
Chef du restaurant La Table du Belvédère à Lauzerte

A boire avec ...

Château Plaisance, Tot Co Que Cal, 2014

Cépages : 100% Négrette.

Terroir : alluvions composés de cailloux, graves et limons.

La robe est sombre, de couleur encre. Le nez apporte des notes de cassis frais avec beaucoup de complexité et des nuances épicées. La bouche est suave avec tanins enrobés et savoureux. La finale est longue, gourmande et concentrée.