© Pierre Soissons
Idée recette

Tartare de canard

pomme granny smith, coulis de framboise betterave

Tartare de canard

pomme granny smith, coulis de framboise betterave

  Préparation 20 min

  4/5 personnes

Tartare

  • 1 magret de canard IGP Sud-Ouest
  • ½ pomme granny
  • 2 feuilles de basilic

Sauce

  • 20 cl sauce d’huître
  • 1 échalote ciselée
  • Poivre, sel
  • 1 zeste de citron vert
  • 20 cl de vinaigre de framboise réduit
  • 1 c soupe de sauce soja

Coulis

  • 1 petite betterave cuite
  • 1 barquette de framboises

Dégraisser et dénerver le magret, le couper en petits cubes de 0,5 cm maximum.

Faire une brunoise avec la pomme et ciseler le basilic.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Préparer le coulis betterave framboise en mixant la betterave et les framboises.

Mélanger le canard, la pomme, le basilic, assaisonner, rajouter la sauce, remuer.

Faire une virgule du coulis dans l’assiette et dresser le tartare à l’aide d’un cercle.

Benjamin Boursillon Et Pascale Rodriguez Restaurant L'estanquetBenjamin Boursillon Et Pascale Rodriguez Restaurant L'estanquetBenjamin Boursillon Et Pascale Rodriguez Restaurant L'estanquet
Benjamin Boursillon et Pascale Rodriguez
Chefs du restaurant l'Estanquet à Montauban

A boire avec ...

Château de Belaygues, Aigarosa, 2019

Cépages : 50% Négrette, 50% Syrah.

Terroir : sols de boulbènes.

La Négrette donne toutes ses caractéristiques aromatiques et de souplesse à
ce rosé. Le fruité rappelle les agrumes. C’est un vin peu acide avec beaucoup de
volume et de gras qui donne une agréable persistance en bouche.