Christophe Broutin La Belle Montoise

Portrait de chefs : Christophe Broutin

La Belle Montoise

Christophe Broutin est le chef du restaurant La Belle Montoise à Beaumont-de-Lomagne.

Ce restaurant au coeur de la bastide de Beaumont-de-Lomagne est une table créative et innovante, où le chef aime surprendre ses clients avec des saveurs de Lomagne et d’ailleurs.

 

Questions posées à …

 

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Originaire de la région Parisienne, je suis de la génération dont la famille se réunissait tous les week-ends pour des repas où le bon, le mijoté, la partage et les heures autour de la table ne se comptaient pas. Malgré tout, sans avoir une réelle disposition à la cuisine, j’intègre le lycée professionnel Ferrandi à Paris à 16ans, et je rentre au Hilton Paris pour effectuer mon apprentissage en cuisine. Je découvre un monde extraordinaire, des personnes au caractère fort, d’horizons et de nationalités différentes. Je ne quitterais plus le monde de l’hôtellerie – restauration pendant toute ma carrière.

 

Quel est votre lien avec le Tarn-et-Garonne ?

Comme on dit, le hasard fait bien les choses. Ayant pris la décision de quitter le monde de l’hôtellerie traditionnelle, je recherchais une nouvelle vie.

Je me suis mis en quête d’une maison de caractère pouvant répondre à mon projet, créer des chambres d’hôtes répondant au standard de l’hôtellerie de luxe, et offrir une table d’hôte qui régalerai le plus grand nombre. Je suis arrivé dans le Sud-Ouest et suis tombé amoureux de la Lomagne et de sa capitale, Beaumont. La bastide est magnifique, cette ville où se situe ma maison offrait tous commerces, une belle halle classée, un vrai dynamisme de la part des commerçants, c’était parfait.

Après une année d’exploitation et la demande toujours croissante pour découvrir la table d’hôte, je décide d’acheter l’annexe de la maison et de transformer l’orangerie en restaurant. Ce nouvel espace peut accueillir un petit nombre de clients et leur offrir un concept original.

Le menu découverte, est un vrai succès, je travaille en cuisine et je m’occupe du service, cela demande de l’organisation, du savoir-faire, mais je reste au plus près de mes clients, je suis à leur écoute et j’évolue selon leurs demandes, leurs commentaires. Je ne connais pas la routine, c’est un vrai moteur pour avancer.

Avez vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?

J’aime travailler les fruits du Tarn-et-Garonne, et spécialement en saison le Melon du Quercy. Je le décline en entrée, ou en dessert, mais ce qui surprend le plus mes clients, c’est quand je l’associe avec un poisson, et que je le travail chaud.

Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?

La plus grande complicité, ne sera pas avec un producteur, mais plutôt avec un artisan,  le boulanger qui réalise le pain du restaurant. On a tendance à oublier qu’en France, le pain fait partie de notre tradition, il est aussi important que le repas en lui-même. Lorsqu’un client me demande si c’est moi qui fait le pain, car il le trouve très bon, je ne suis pas peu fier de lui dire que c’est celui du boulanger de la ville. Le boulanger de l’épi Blond, situé sur la place centrale de Beaumont-de-Lomagne, est très ouvert pour créer de nouveaux produits. Il a réalisé un pain aux algues spécialement pour le menu du jour de l’an qui accompagnait la première entrée du menu.

Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?

Celui de Beaumont de Lomagne, le  samedi matin, il ne manque pas de producteurs de fruits et légumes, qui se situent sur la commune dans les collines alentours. Il y aussi un bon producteur de fromages de chèvres. Parcourir ce marché est une vraie source d’inspiration.

 

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur, quels sont vos lieux préférés ?

La Lomagne. En été, se laisser aller en vélo dans la campagne environnante est mon activité favorite. C’est vallonné, c’est bon pour les mollets, mais surtout, le paysage a l’air de changer à chaque nouvelle crête. J’adore voir les champs de tournesols, puis ceux de blé, puis le champ d’une terre fraichement labourée… Le contraste des couleurs offre des émotions incomparables, le retour aux valeurs et surtout une sensation de liberté incroyable.

Avez-vous un plat signature ?

Je n’ai pas vraiment de plat signature, mes menus changent toutes les semaines, avec les produits de saisons. Ce qui est intéressant, c’est la remise en question permanente pour trouver le bon plat, le bon accord des saveurs, ne pas rester sur ses acquis, surprendre le client et lui donner envie de revenir. Parfois, j’ai aussi mes coups de cœur. Le dernier en date, c’est pour un plat que j’ai proposé en début d’année, « Un duo de noix de Saint-Jacques et filets de Caille, mousseline de céleri, noix, châtaignes et champignons crus. »

Recette

La betterave en texture, magret de canard fumé et framboises

 

 

Ingrédients:

 

  • 1 betterave cuite
  • 1 betterave crue Chioggia
  • 25 cl de jus de betterave
  • 100 g de sorbet betterave
  • 120 g de magret de canard fumé
  • 80 g de framboises
  • 10 cl de coulis de framboises
  • Pousses de betterave
  • 2 g d’agar-agar
  • Huile de noisette
  • Vinaigre balsamique
  • Noisettes en décor

Recette:

Pour 4 personnes

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 5 minutes

 

Porter à ébullition le jus de betterave, diluer avec l’agar-agar.

Verser sur une plaque et réserver au frais, jusqu’à obtention d’une gelée.

Tailler une partie des betteraves cuites pour en détailler quelques rondelles régulières.

Mixer le reste de la betterave cuite, monter légèrement à l’huile de noisette pour en faire une crème onctueuse et assaisonner.

Tailler les betteraves Chioggia en fines lamelles, et réserver dans l’eau glacée.

Sélectionner les feuilles de pousses de betteraves et réserver.

Tailler le magret fumé en fines tranches.

 

Dressage

Tailler à l’emporte-pièce la gelée de betterave.

Déposer dessus la crème de betterave, les morceaux de betteraves cuites et crues.

Ajouter les billes de sorbet betterave, les framboises et le magret, le tout harmonieusement.

Pour la finition, ajouter les noisettes concassées et les pousses de betterave, avec une pointe de coulis autour.

Le Domaine de Lescure

 

Ce domaine familial est au coeur de l’appellation AOP Fronton.

Fabien Cardetti est un jeune vigneron qui s’est aussi lancé dans une autre production originale, les noisettes.

 

Troisième génération sur le domaine, le temps qu’il fait a autant d’importance pour le paysan que le temps qui passe… Et si sa cuvée « Comme avant » est élevée lentement en fûts de chêne, celle 100 % Négrette s’appelle « A l’avenir ».

C’est dire si Fabien croit en ce cépage d’exception, qui fait l’originalité de cette appellation unique.

 

Plus d’infos

 

Quel vin pour accompagner ce plat ?

La cuvée L’instant présent

 

Cépages : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Cabernet France.

Terroir : sol composé en grande majorité de boulbènes avec certaines parcelles qui sont des sols de graves constitués de nombreux cailloux et graviers en surface et d’argile en profondeur.

La couleur est d’un rouge profond, aux reflets sombre et violacés dus au cépage Négrette. Au nez, ce sont d’abord des fruits mûrs puis les fruits noirs (cerise noire) et les épices. C’est un vin de caractère avec une belle intensité aromatique qui se retrouve en bouche avec des notes de cassis.

Manger à la table du Chef