Gilles Cadamuro

La Cave Ô Délices

Gilles Cadamuro

La Cave Ô Délices

Gilles Cadamuro est le chef du restaurant La Cave Ô Délices à Montauban.

Ce restaurant au coeur de la cité d’Ingres est une adresse incontournable, où l’on vient déguster les spécialités du chef sous les voûtes en briques dans une ambiance 100% montalbanaise.

 

Questions posées à …

 

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je suis Gilles Cadamuro, né à Toulouse. Après l’école hôtelière, j’ai eu l’opportunité d’aller travailler chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, je suis parti ensuite avec son second qui prenait la place de chef de cuisine aux « Roches » au Lavandou (relais et châteaux) 1 étoile au guide michelin pendant une saison, puis chez Jean-François Issautier doublement étoilé dans l’arrière Pays Niçois. Après deux années il m’envoie chez les frères Raimbault à l’Oasis à la Napoule, 2 étoiles également. Après un an je pars avec leur chef Mr Pelissier qui devient chef du Byblos à Saint-Tropez l’été et à Courchevel l’hiver. Je vais rester trois années au Byblos en tant que second de cuisine. Je reviens enfin sur Toulouse au bistro du TNT ( Jerome Cadillat associé à Gérard Garrigues, le pastel à Toulouse) pendant une année durant laquelle le projet de créer mon restaurant prend forme.

J’ouvre le restaurant La Cave Ô Délices à Montauban, le 12 Avril 2005.

 

Quel est votre lien avec le Tarn-et-Garonne ?

J’ai vécu toute mon enfance à Saint-Sauveur, un petit village entre Toulouse et Montauban.

Je suis venu à Montauban car j’ai trouvé le restaurant qui correspondait à mes recherches. J’ai appris à connaitre cette ville et je m’y sent bien.

 

Avez vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?

J’aime cuisiner l’agneau du Quercy

 

Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?

J’adore travailler avec la fromagère Marie-Ange Miralès, de la ferme cabri’ange à Montauban.

Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?

Je vais souvent aux marchés de Montauban, celui du samedi matin en coeur de ville, et celui du mercredi matin à Villebourbon.

 

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur, quels sont vos lieux préférés ?

Montauban bien-sûr, surtout maintenant que le musée Ingres-Bourdelle est ouvert à nouveau après sa longue rénovation. C’est très réussi et c’est un incontournable à quelques mètres du restaurant. La place nationale est le trésor de la ville, et un de mes coups de coeur.

Dans le reste du département j’aime aller dans le village de Saint-Antonin-Noble-Val pour faire une ballade en famille tout au long de l’année.

En Eté c’est idéal pour une descente en canoë dans les gorges de l’Aveyron.

 

Avez-vous un plat signature ?

L’escalope de foie gras de canard poêlée au pain d’épices et chutney d’oignons.

Recette

Piquillos farcis au caillé de chèvre de la ferme cabri’ange, Crémeux de petits pois frais et tuile de pommes de terre

 

 

Ingrédients:

1 verrine d’environ 300 gr net égoutté de Piquillos (disponible dans toutes les bonnes épiceries)

 

Farce des piquillos :

320 gr de caillé de fromage de chèvre

50 gr de pignons de pins torréfiés et hachés au couteau

1 aillet ciselé finement

Sel fin

Piment d’Espelette

10 cl d’ huile d’olive de très bonne qualité

1 zeste de combawa ou citron vert

Quelques feuilles de coriandre fraiche ciselées

Soyeux de petits pois à l’anis vert :

300 gr de petits pois frais écossés (net).

40 cl de bouillon de poule dans lequel vous aurez fait infusé

 8 grammes de grains d’anis vert, puis filtré.

15 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse.

Tuile croustillante de pommes de terre :

 120 gr de blancs d’oeufs

50 gr flocons de pommes de terre déshydratés (type vico)

50 grammes de farine

50 grammes de beurre fondu

Recette:

Pour 4 personnes

 

Pour la farce des piquillos, mélanger délicatement les ingrédients dans l’ordre chronologique.

Farcir les piquillos à l’aide d’une poche pâtissière jetable munie d’une douille unie et réserver les piquillos au réfrigérateur dans un récipient filmé.

 

Pour le soyeux de petits pois à l’anis vert :

Cuire les petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir à l’eau glacée)

Faire bouillir le bouillon de poule puis l’arrêter, ajouter les grains d’anis vert et laisser infuser 20 min, à couvert. Filtrer à l’aide d’une passette fine, ajouter la crème liquide et faire bouillir à nouveau. Mettre les petits pois dans un blender, mixer en ajoutant petit à petit le bouillon de poule crémé. Passer à nouveau dans une passette fine pour obtenir une crème de petits pois soyeuse. Refroidir sur un récipient d’eau glacée pour garder la couleur bien verte.

 

Pour les tuiles croustillantes de pommes de terre :

Mettre les blancs d’œufs dans un récipient creux, incorporer les flocons de pommes de terre puis la farine et terminer avec le beurre fondu. Bien homogénéiser l’ensemble et réserver au réfrigérateur minimum 1h. Etaler en cercle, finement sur un silpat à l’aide d’une spatule plate métallique. Cuire à four chaud 170° environ 6 minutes. Laisser refroidir.

Dresser dans une assiette creuse, un fond de soyeux de petits pois, trois piquillos « debout » et par-dessus la tuile de pommes de terre

Le Domaine de Montels

 

Ce domaine familial est au coeur de l’appellation IGP Coteaux et Terrasses de Montauban Comté Tolosan.

La famille Romain cultive des vins d’exception au coeur de 3 domaines, le Domaine de Montels à Albias, le Mas des Anges à Montauban, et Serre de Bovila dans le vignoble de Cahors.

 

Plus d’infos

 

Quel vin pour accompagner ce plat ?

Le Chardonnay

Je conseillerai ce vin blanc sec, qui est un vin blanc tout en rondeur , frais et équilibré pour accompagner cette entrée toute en fraîcheur.

Cépages : 100% Chardonnay / Vinification et élevage en fût de chêne

Rondeur, puissance, équilibre et fraîcheur caractérisent cette vinification de ce cépage qui s’exprime magnifiquement sur les boulbènes du Domaine de Montels.
Un nez complexe de fruits secs, des notes résinées, beurrées, briochées et florales. Une bouche ample et fraîche.

Manger à la table du Chef

La Cave Ô délices
10 place Franklin Roosevelt – 82100 Montauban
Tel: +33 (0)5 63 63 69 69