Raphaël CampasNOUS

Raphaël Campas

Nous

Raphaël Campas est le chef du restaurant Nous à Montauban.

Ce restaurant au coeur de la ville est une table créative et innovante, où le chef aime surprendre ses clients avec des saveurs locales et travailler les meilleurs spécialités au fil des saisons. Elise Hérissé sa compagne accueille les clients dans une atmosphère chaleureuse et gourmande.

 

Questions posées à …

 

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je suis originaire de Normandie. J’ai grandi dans le bocage où la culture du terroir est importante et où l’on produit du fromage et du cidre. Depuis tout petit je voulais être cuisinier mais c’est après une scolarité générale que je me suis orienté vers la cuisine en apprentissage, au Manoir du Lys chez un chef étoilé à Bagnole de l’orne. C’est à cette période que j’ai rencontré Elise originaire du Mans et issue d’une formation en l’hôtellerie restauration.

C’est le début de Nous.

Je suis ensuite parti à Paris chez Guy Savoy (3 étoiles Michelin) pendant 2 ans, où j’ai appris l’excellence. Ensuite nous sommes partis 1 an à Londres à l’Hibiscus (2 étoiles Michelin). Notre désir de voyage et d’apprentissage nous a conduit à Cottage Point Inn à Sydney, une expérience exceptionnelle sur le plan culturel, humain et gastronomique.

De retour en France, nous sommes partis en Dordogne, au Vieux Logis (1étoile Michelin) avec un chef meilleur ouvrier de France. Et plus récemment, au restaurant En Marge à Toulouse (1étoile Michelin).

C’est en 2017 que nous décidons d’ouvrir notre propre restaurant, Nous.

Quel est votre lien avec le Tarn-et-Garonne ?

C’est dans cette jolie ville de Montauban, que notre choix se porte, un restaurant à notre taille dans un département riche en produits. Nous sommes tombés sous le charme de la ville et de ce que la région et son terroir nous offrent. D’où l’idée directrice du restaurant : travailler local en circuits cours (viandes, légumes, fruits, fromages, farine, vins, bières, jus, couteaux….)

Avez vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?

Le Tarn-et-Garonne est très riche en produits, on les admire et on les cuisine tous à la période où ils s’expriment au mieux: fruits, légumes, épices, noisettes…

Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?

Nous travaillons avec une trentaine de producteurs et artisans du goût du Tarn-et-Garonne et chacun d’eux apporte sa pierre à l’édifice: notre restaurant. Nous entretenons une excellente relation de partage avec chacun d’entre eux et ils contribuent à régaler les clients.

En ce moment les fruits viennent du Gaec de Laserre, l’Ail de La petite Gardonne, les farines du Moulin de Montricoux, le safran du clos Ferrié…

Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?

Le premier marché que nous avons découvert en arrivant dans le Tarn-et-Garonne est celui du samedi matin à Montauban. C’est sur celui là même que nous avons débuté nos premières collaborations. Mais chaque marché de village est agréable et c’est une des richesses du département.

Avez-vous un plat signature?

Pas de plat signature car notre carte évolue au fur et à mesure des saisons, des produits… Nous nous adaptons aux produits et non l’inverse mais j’aime particulièrement travailler les légumes.

 

Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur, quels sont vos lieux préférés ?

Cela fais maintenant 3 ans que nous sommes dans le département, nous n’avons pas eu le temps de tout visiter mais nous aimons beaucoup les Gorges de l’Aveyron. Leurs paysages époustouflants grâce aux falaises vertigineuses et aux villages médiévaux.

Recette

Raviole de bûchette de chèvre frais et petits pois bio

 

 

Ingrédients:

Pour la Raviole

150g farine du Moulin de Montricoux

50g semolina

2  jaunes d’œufs

30g d’eau

Bûchette de chèvre frais de l’Affine Bouche à Montauban

Pour la crème petit pois bio:

100g d’oignon de Beaumont de Lomagne

1kg de petit pois bio du petit maraicher à Nègrepelisse

PM crème liquide

Pour accompagner selon les goûts:

Menthe fraîche ciselée

Recette:

Pour 6 personnes

Commencer par faire la Raviole:

Mélanger tous les éléments ensemble et bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrez et mettre au réfrigérateur 15mn.

Étaler la pâte au laminoir, placer une tranche de bûchette de chèvre frais puis couvrir avec une autre pâte et fermer en chassant l’air.

Cuire à l’eau bouillante salée au dernier moment.

Faire ensuite la crème de petits pois:

Écosser les petits pois.

Suer l’oignon préalablement ciselé, ajouter les petits pois puis l’eau, assaisonner et laisser cuire quelques minutes.

Mixer, crémer légèrement et faire refroidir rapidement.

Cuire les petits pois à l’anglaise et les refroidir dans de l’eau glacée.

Dressage:

Placer la raviole au fond de l’assiette creuse, mettre les petits pois cuits autour, ajouter la menthe ciselée et servir la crème de petits pois.

Bonne dégustation.

 

Le Domaine de Revel

 

Ce domaine familial est au coeur de l’appellation AOC Coteaux du Quercy.

Mickaël Raynal est un jeune vigneron qui a reconverti son vignoble en agriculture biologique.

Plus d’infos

 

Quel vin pour accompagner ce plat ?

La cuvée Grain de Revel en blanc

100% Souvignier gris, un nouveau cépage naturellement tolérant aux maladies.

Ce vin blanc est travaillé dans le respect de l’environnement, avec un bon équilibre.

Manger à la table du Chef