Marine et Fabien Salvadori

Questions posées à Marine et Rémi

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Nous avons tous les deux eu la chance de grandir à Balignac, un des plus petits villages du département, niché entre les collines de Lomagne et des petits ruisseaux.

Notre famille est d’origine italienne, de la région du Veneto. Notre grand-père est arrivé d’Italie et s’est installé dans ce petit coin de France pour avoir son exploitation, que notre père Fabien a repris ensuite.

Notre grand-père a transmis sa passion à son fils, qui nous l’a transmise à son tour.

Notre père est celui qui a eu l’idée de planter des noisetiers, il y a déjà 40 ans !

Après des études agricoles, Rémi s’installe aux côtés de notre père il y a 9 ans et plante lui aussi des noisetiers. Marine opère une reconversion il y a 3 ans pour rejoindre l’entreprise familiale et développer la vente directe et les produits transformés.

Nous aimons notre département et ne voulons pas le quitter.

Quelles sont vos productions?

Nous sommes céréaliers et producteurs de noisettes.

Nous sommes fiers de transformer une partie de notre production et de la proposer en vente directe à la ferme, et lors d’événements.

Nous proposons des noisettes en filet, de la farine de noisettes, de l’huile de noisette, des noisettes torréfiées, des noisettes caramélisées, et une délicieuse pâte à tartiner choco noisette.

Quelles sont les étapes de fabrication de votre production ?

Pour les noisettes nous maîtrisons tout le processus, de la plantation à la récolte.

La CUMA des chatons s’occupe du nettoyage et de la stabilisation. Située à Caumont elle regroupe une quinzaine de producteurs locaux de noisettes.

Nous ne sommes pas des coopérateurs, nous sommes indépendants depuis 2019, et vendons principalement à des grossistes.

Nous les récupérons pour les conditionner avant l’expédition, une petite partie est conservée ici et transformée pour nos produits à la boutique.

Pour ces derniers il y a l’étape du cassage. Les noisettes cassées, amendons, sont triées et transformées en huile, farine…

Où trouver vos produits et sur quels événements?

Nous sommes présents sur le drive fermier de Montauban (livraison tous les vendredis). Nous participons tous les ans à la fête de la Noisette à Lavit de Lomagne et à la Foire à la châtaigne à Laguépie. Nous sommes présents sur de nombreux marchés de Noël éphémères en Occitanie.

Nous travaillons aussi avec des artisans du goût et des chefs. D’excellents pâtissiers locaux subliment nos noisettes dans leurs créations: l’Ecureuil Gourmand à Montauban, Bissagnet à Beaumont-de-Lomagne et Mainat à Montech.

Quelles sont les particularités et saisons d’un noisetier?

Un noisetier a une espérance de vie limitée, il peut atteindre plus de 45 ans, avant de tomber malade. Il commence à atteindre un rendement optimal à partir de 8 ans.

Nos plus vieux noisetiers ici ont 40 ans, et les plus jeunes ont 4 ans, et sont répartis sur 40 hectares. C’est un arbre assez rustique, qui aime les terres limoneuses, les bords de ruisseau et être à l’ombre de grands arbres.

Nous avons 5 variétés de noisettes à Aygots: les « Ennis », un gros calibre, les « Tonda di Giffoni », les « Pauetet », les « Segorbe » et les « Fertile de Coutard » plus utilisées pour les produits transformés.

La Tonda est une variété italienne qui vient du Piémont, un clin d’œil à nos racines.

La récolte se fait principalement en Octobre. Il faut 3 passages de la récolteuse à différents moments dans chaque parcelle, donc c’est assez long. La feuille qui devient grise à l’automne c’est l’involucre, il entoure la noisette et la protège jusqu’à la récolte.

Les chatons apparaissent début Juillet et vont s’allonger jusqu’au mois de Décembre, puis libèrent le pollen pour féconder les fleurs femelles en fin d’année.

Conseils de pro:

Pour accompagner le café vous pouvez essayer les noisettes caramélisées, vous les adopterez. Pour vos pâtisseries, la farine de noisette donnera à vos gâteaux un parfum exceptionnel !

Pour être en forme, certains disent qu’il est bon de manger une petite poignée de fruits secs par jour… nos noisettes sont donc à manger sans modération !